Results 1 to 17 of 17

Thread: Kamus Kulinaria

  1. #1
    Barista keremus's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Posts
    1,146
    Mentioned
    2 Post(s)

    Kamus Kulinaria dan Gizi

    Coba ya moderator bisa sticky nih kamus.
    Banyak istilah atau sesuatu yang berhubungan dengan
    dunia makanan yang perlu diketahui.

    Misalnya, saya pernah ingin tahu apa itu (yah saya akhirnya menemukannya di internet)

    Tepung Pangko
    Saus Bulldog-->

    Kecap Inggris
    Ngo Hiang---> Sudah beli bubuk Ngo Hiang, belum baca label dan ada referensi
    menyebutnya mengandung babi



    atau bahkan istilah-istilah teknis, seperti :

    Marinasi---> Proses perendaman bahan makanan dengan marinade (cairan berbumbu)

    Berikut ini hasil memulung di dunia maya, dari berbagai sumber. Terima kasih untuk sumber-
    sumber tersebut yang telah berbagi pengetahuan.

    Mari memasak dan makan-makan dengan semboyan : Rasa tak bisa diperdebatkan !
    Last edited by keremus; 27-03-2011 at 11:57 AM.
    ´There are two ways to conquer and enslave a nation. One is by the sword. The other is by debt´
    -John Adams-

  2. #2
    Barista keremus's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Posts
    1,146
    Mentioned
    2 Post(s)
    Marinade
    merendam bahan makanan dengan cairan atau larutan berbumbu. biasa dilakukan pada ayam, ikan, daging.

    Marinade dilakukan supaya bumbu meresap dalam bahan makanan dan memiliki cita rasa tersendiri, disamping juga untuk menghilangkan bau amis dari ikan atau daging.


    Seasoning
    menambahkan bumbu pada bahan makanan. biasanya lada dan garam yang ditabur langsung pada makanan atau saat proses memasak.

    Chopping
    mencincang daging, bumbu atau sayuran dengan menggunakan pisau besar supaya didapat hasil atau potongan yang lebih halus.

    Fillet
    teknik mengiris daging atau ayam menjadi lembaran-lembaran tipis.
    untuk ikan, teknin ini juga digunakan untuk memisahkan daging dari tulang.


    Julienne
    memotong sayur atau buah dengan bentuk kurus dan panjang seperti korek api.


    Sautee
    menumis bumbu atau sayuran. dikenal juga dengan istilah stir fry.


    Deep Frying
    menggoreng dengan minyak yang banyak sampai bahan makanan terendam, agar matang secara merata.
    alatnya disebut Deep Fryer.



    ´There are two ways to conquer and enslave a nation. One is by the sword. The other is by debt´
    -John Adams-

  3. #3
    Barista keremus's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Posts
    1,146
    Mentioned
    2 Post(s)
    Baking
    yaitu memasak makanan dengan pemanasan udara di dalam oven, memanggang dalam oven.


    Grilling
    yaitu pemangganan dengan menggunakan bara.


    Blanching (Blansir)
    yaitu cara untuk membuat sayur tampil lebih segar, lebih cantik, lebih renyah.
    caranya : rebus air hingga mendidih, kemudian masukkan sayur selama beberapa saat.


    Wrapping
    yaitu membungkus makanan dengan plastik, daun, aluminium foil atau dengan kulit yang dapat dimakan, seperti kulit k\lumpia, kembang tahu, crepee atau kulit dadar.


    Tum
    yaitu salah satu teknik membungkus makanan (seperti botok)


    Dusting
    yaitu memberikan taburan. misal gula halus, coklat bubuk, atau kayu manis diatas makanan atau minuman.

    ´There are two ways to conquer and enslave a nation. One is by the sword. The other is by debt´
    -John Adams-

  4. #4
    Barista keremus's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Posts
    1,146
    Mentioned
    2 Post(s)
    Dressing
    yaitu memberikan saus pada makanan seperti mayonaise, thousan island, dll.


    Garnishing
    yaitu menambahkan sesuatu pada hasil akhir makanan atau minuman. seperti coklat, cheri, daun bawang, parutan keju.
    Garnish juga bisa berupa benda yang tidak bisa dimakan. misal mainan kecil di atas tart.


    Crontous
    yaitu merupakan potongan berbentuk kubus kecil-kecil dari roti goreng atau roti panggang, digunakan sebgai taburan soup seperti cream of tomato.
    Fungsinya sebagai garnish.


    Ganache
    yaitu coklat masak yang dilarutkan dengan whipped cream cair yang panas (yang sudah direbus) dengan perbandingan tertentu.
    Biasa untuk isian kue atau disiramkan ke atas kue.


    Meringue
    yaitu kocokan putih telur yang dicampur dengan gula. hasilnya seperti busa. biasanya untuk hiasan kue atau campuran bahan makanan.


    Pancake
    yaitu adonan cair yang bisa dibuat tipis seperti bentuk dadar atau agak tebal seperti waffle atau dorayaki.
    Cairannya terdiri dari tepung, susu dan telur atau bisa juga ditambah dengan lemak cair (mentega cair).


    Sponge
    yaitu adonan kue yang hasil akhirnya mirip busa kasur dan berpori.


    Puff Pastry
    yaitu adonan kue yang menggunakan lemak lapis (korsvet) atau pastry margarin. kue ini dipanggang sehingga menghasilkan kue yang berlapis seperti buku.


    Parisienne
    yaitu potongan berbentuk kelereng atau bola-bola kecil.
    misal untuk es buah.


    Appetizer
    yaitu makanan dengan porsi kecil yang disajikan sebelum hidangan utama. dimaksudkan untuk menggugah atau menstimulasi selera sebelum menyantap menu utama. biasa dihidangkan panas atau dingin.


    Canape
    yaitu potongan roti kecil yang dioles atau diisi dengan berbagai isian. dihidangkan dalam porsi kecil sekali gigit. canape bisa juga sebagai appetizer.


    A la Carte
    yaitu susunan menu yang tiap-tiap makanannya dicamtumkan harga masing-masing. sedangkan untuk satu paket makanan disebut table e hot.
    ´There are two ways to conquer and enslave a nation. One is by the sword. The other is by debt´
    -John Adams-

  5. #5
    Barista keremus's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Posts
    1,146
    Mentioned
    2 Post(s)
    After Taste. Sensasi rasa yang tersisa di mulut setelah makanan atau minuman ditelan.


    al dente. Secara harfiah artinya ‘to the tooth’, istilah italia ini digunakan untuk menjelaskan tingkat kematangan yang pas saat digigit (tidak lembek tapi juga tidak keras). Biasanya digunakan saat memasak pasta, nasi atau sayuran.


    almond extract. Larutan yang terdiri dari minyak, almond dan alkohol (1%). Biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada roti-rotian.


    American Breakfast. Istilah yang mengacu pada paket makanan yang terdiri atas telur (bisa direbus, dadar atau orak-arik), bacon atau sosis, roti panggang atau hashbrown dan minuman jus.


    amuse-bouche (dibaca: a-mus-bush). Makanan ringan yang disajikan sebelum makan besar, gunanya untuk membangkitkan selera makan. Ukurannya lebih kecil dibandingkan appetizer dan lebih ringan dari hors d’oeuvres.


    anchovy. Sejenis ikan teri yang diasinkan dan disimpan dalam rendaman minyak. Biasanya disajikan sebagai appetizer atau pelengkap salad.


    Angel Cake atau Angel Food Cake. Bolu yang terbuat dari putih telur, ringan dan seperti busa.


    appetizer. Makanan dalam porsi kecil yang disajikan sebelum makanan utama, gunanya untuk membangkitkan selera makan.


    artichoke. Sejenis sayur-sayuran. Bagian yang dimakan adalah jantung dari bunga, seperti jantung pisang.


    asparagus. Sayuran yang berbentuk batang. Di Indonesia lebih populer dalam bentuk kalengan dan dimasak dalam sup bersama daging kepiting atau, versi yang lebih ekonomisnya, dengan putih telur.
    Last edited by keremus; 27-03-2011 at 01:04 AM.
    ´There are two ways to conquer and enslave a nation. One is by the sword. The other is by debt´
    -John Adams-

  6. #6
    Barista keremus's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Posts
    1,146
    Mentioned
    2 Post(s)
    Cake emulsifier
    bahan yang berguna menstabilkan dan melembutkan adonan cake. Bahan ini juga berguna bila kita akan membuat cake dengan hemat telur. Bentuknya menyerupai pasta dan berwarna kuning muda. Di pasaran tersedia dalam merek ovalet, SP, TBM, dll.


    BPDA
    singkatan dari baking powder double acting. Baking powder yang dijual dipasaran sebenarnya ada dua macam, yaitu single acting dan double acting.

    Baking powder single ackting bereaksi bisa bercampur air dan hanya bereaksi saat itu saja. Sementara yang double acting memiliki daya dua kali pengembangan, yaitu saat bercampur dengan air dan ketika adonan didiamkan/difermentasi. Ketika dioven, adonan akan mengeluarkan banyak gas sehingga kue yang dihasilkan akan mengembang bagus.


    Cream of tar-tar
    zat yang berasal dari air anggur yang telah difermentasi, kemudian dikeringkan dalam bentuk bubuk. Ini adalah bahan utama pembuat baking powder. Cream of tar-tar sering dipakai untuk mengentalkan putih telur yang dikocok sampai berbusa supaya busanya tidak mengempis. Bila dalam resep disebutkan optional, artinya bahan tersebut digunakan secukupnya saja. Misalnya untuk 6 putih telur, dipakai ˝ sdt cream of tar-tar.
    ´There are two ways to conquer and enslave a nation. One is by the sword. The other is by debt´
    -John Adams-

  7. #7
    Barista keremus's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Posts
    1,146
    Mentioned
    2 Post(s)
    beef : ini adalah daging sapi (cow)

    mutton
    : ini adalah daging domba (sheep)

    veal
    : daging kambing muda (calf)

    pork : daging babi (pig)

    venison
    : daging rusa (deer)

    calamari
    : daging cumi (squid)


    scampi
    : daging udang (shrimp)


    ´There are two ways to conquer and enslave a nation. One is by the sword. The other is by debt´
    -John Adams-

  8. #8
    Barista keremus's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Posts
    1,146
    Mentioned
    2 Post(s)
    Paella
    Makanan khas penduduk Valencia, sebuah daerah di bagian Timur Spanyol. Hidangan ini terdiri dari nasi, minyak zaitun, udang, kerang-kerangan, daging ayam atau kelinci serta sayuran. Nama paella diambil dari nama panci yang digunakan untuk memasak yaitu Paellera.


    Risotto
    Nasi yang digoreng dengan mentega kemudian diberi air kaldu. Dimasak perlahan hingga mengental. Dapat ditambahkan kerang-kerangan, jeroan, sosis dan sayuran. Risotto dalam bahasa Itali berarti "sedikit nasi", biasanya dihidangkan dengan keju parmesan dan ekstra mentega sebagai pengganti makanan dari pasta.



    Samosa
    Penganan kecil sejenis pastel khas India. Terdiri dari daging cincang dan sayuran berbumbu yang dimasukan dalam kulit pastry. Kemudian digoreng dalam minya samin.

    ´There are two ways to conquer and enslave a nation. One is by the sword. The other is by debt´
    -John Adams-

  9. #9
    Barista keremus's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Posts
    1,146
    Mentioned
    2 Post(s)
    Roulade
    Makanan gulung yang diisi daging ayam atau ikan serata sayuran. Istilah ini juga bisa dipakai untuk kue bolu yang diolesi krim manis atau selai kemudian digulung.


    Parfait
    Merupakan makanan penutup yang dingin. Dihidangkan dalam gelas tinggi dengan sendok yang panjang. Biasanya terdiri dari lapisan-lapisan custard, agar-agar, es krim dan whipped cream.


    Osso Bucco
    Masakan khas dari Milan, Italia. Trbuat dari rebusan kaki anak lembu tanpa tulang dimasak dengan white wine, bawang bombay dan tomat. Biasanya dihidangkan bersama nasi
    atau pasta


    Jambalaya
    Makanan khas dari New Orleans, Amerika Serikat. Disajikan dengan nasi berbumbu tajam, daging ayam tau babi. Dapat juga divariasikan dengan sosis, tomat, udang dan cabai hijau.


    Tandoori
    Cara memasak tradisional ala India. Daging ayam atau daging kambing direndam dalam saus berwarna merah selama beberapa jam, kemudian ditusuk pada tusuk sate dan dimasak dalam tandoor atau oven yang terbuat dari tanah liat.
    ´There are two ways to conquer and enslave a nation. One is by the sword. The other is by debt´
    -John Adams-

  10. #10
    pelanggan setia Kilat's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Posts
    2,192
    Mentioned
    111 Post(s)
    wow, menarik! terima kasih dik


    ok, lanjutan ..

    LAHMACUN
    juga disebut pizza Turkce, tapi beda dengan pizza Italia karena pizza Turkce tipis dan diguling. Isinya daging cincang, saus tomat, irisan tomat, daun salade dan bawang merah (mentah), terus diisi saus sambal dan saus bawang putih.

    BAKLAVA
    hidangan penutup dari Turkce
    Terdiri dari banyak lapisan (tipis) adonan, kacang (pistache) dan banyak madu.

    ROTI
    kalau di Suriname (tapi mungkin masakan ini berasal dari India) itu bukan roti saja, tapi ayam goreng bumbu kari, buncis panjang dan nasi goreng disajikan dengan roti (dadar yang tipis) dan sambal dari cabe kuning yang pedas sekali (maaf ga tahu apa namanya). Masakan ini pedas.

    MAYONAISE
    saus dingin yang terdiri dari telur, minyak, mustard, sedikit garam dan merica.

    CHIPS
    keripik kentang
    kalau di Inggris: kentang goreng (dalam bentuk batang)

    FISH AND CHIPS
    Inggris: ikan goreng dan kentang goreng

    STAMPPOT
    masakan Belanda, untuk masak masakan ini butuh 1 panci saja, sayur dan kentang direbus, kemudian digeprek.
    Ada beberapa jenis, yang paling terkenal adalah
    HUTSPOT
    daging sapi, wortel, kentang.
    mau bikin signature baru tapi kehilangan teksnya

  11. #11
    Barista keremus's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Posts
    1,146
    Mentioned
    2 Post(s)
    GUDEG
    Makanan daerah Yogyakarta dan Jawa Tengah yang terbuat dari nangka muda yang dimasak dengan santan. Perlu waktu berjam-jam untuk membuat masakan ini. Warna coklat biasanya dihasilkan oleh daun jati yang dimasak bersamaan.

    Gudeg dimakan dengan nasi dan disajikan dengan kuah santan kental (areh), ayam kampung, telur, tahu dan sambal goreng krecek.

    Ada berbagai varian gudeg, antara lain:


    1. Gudeg kering, yaitu gudeg yang disajikan dengan areh kental, jauh lebih kental daripada santan pada masakan padang.
    2. Gudeg basah, yaitu gudeg yang disajikan dengan areh encer.
    3. Gudeg Solo, yaitu gudeg yang arehnya berwarna putih
    ´There are two ways to conquer and enslave a nation. One is by the sword. The other is by debt´
    -John Adams-

  12. #12
    Barista keremus's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Posts
    1,146
    Mentioned
    2 Post(s)
    Label Pada Makanan Kemasan :

    Ingredient List
    Kalimat ini berarti daftar bahan-bahan yang terdapat pada produk tersebut. Umumnya, urutan penyebutan diawali dari bahan yang kandungannya terbanyak.


    Low in Fat
    Artinya, produk tersebut mengadung kurang dari tiga gram lemak per porsi. Banyak sedikitnya lemak yang masuk ke tubuh Anda tergantung dari seberapa banyak makanan tersebut Anda konsumsi.



    Cholesterol-free
    Artinya produk ini berbahan dasar sayuran. Tapi, tidak berarti sama sekali bebas lemak. Karena bahan dasar sayuran juga banyak yang mengandung lemak tinggi, seperti minyak sayur


    No Sugar Added/Unsweetened
    Artinya kemungkinan produk ini menggunakan gula alami, seperti buah


    Low Sodium
    Artinya kadar garam produk tersebut hanya setengah dari versi produk regulernya.


    Light
    Artinya produk ini jauh lebih ringan dalam hal rasa dan tekstur dan pewarnaannya. Meski begitu, belum tentu kalori atau lemaknya rendah.



    Calorie Reduced
    Artinya kalori produk ini setengah lebih rendah dari produk regular



    Source of Diatery Fibre
    Artinya, produk ini mengandung serat alami yang cukup tinggi, meski tidak sepenuhnya. Tulisan ini biasa ditemui pada roti tawar. Jika ada kata enriched, unbleached dan wheat flour, itu menandakan roti tersebut terbuat dari tepung tak berserat.
    ´There are two ways to conquer and enslave a nation. One is by the sword. The other is by debt´
    -John Adams-

  13. #13
    Barista keremus's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Posts
    1,146
    Mentioned
    2 Post(s)
    Istilah Potongan Makanan :


    Potongan cincang:

    • Finely chopped, yakni mencincang lembut, misalnya pada bawang putih, bawang bombai atau peterseli.


    • Coarsely chopped, atau cincang kasar, biasa digunakan pada tomat dalam pembuatan tomato concase.
    • Crush, atau diulek, misalnya pada lada, jahe, atau bawang putih.
    • Grate, atau parut, biasa digunakan pada kelapa, keju parmesan, dan bawang bombai.
    • Mashed, bahan dicincang dahulu lalu disaring halus, hasilnya berupa bahan yang lembut.



    Potongan pada daging:

    • Fillet, biasa digunakan pada daging bagian lulur, di mana daging dipotong utuh panjang.
    • Cubes, potongan dadu biasa untuk daging dadu 3 cm.
    • Mince, potongan yang dicacah lembut.
    • Chop, potongan daging dengan tulangnya, untuk bagian iga.
    • Slice, potongan tipis melintang.
    • Cutlet, daging sapi atau ayam yang dibuang tulangnya lalu diiris tipis.
    • Goujons, potongan sebesar ibu jari.
    • Rolled, daging diiris tipis, lalu digulung.



    Potongan pada sayuran:

    • Macedoine, potongan sayuran dadu 1x1 cm, biasanya untuk wortel, buncis, lobak, kentang, dan buah seperti pepaya dan apel.
    • Julienne, potong korek api halus, biasa ditemukan pada salad, tumis sayur, sup, atau acar. Julienne digunakan pada wortel, lobak, kol, atau daun bawang.
    • Parisienne, potongan buah atau sayuran dengan menggunakan parisienne cutter, yaitu potongan bulat untuk koktil.


    Potongan pada ikan:

    • Darne, adalah potongan untuk ikan berbadan bulat seperti tenggiri, dan ikan tongkol.
    • Fillet, yaitu potongan utuh panjang dengan tulang dan kulit yang sudah dibuang.
    • Paupitte, adalah potongan daging ikan tipis, diisi lalu digulung. Biasa disebut juga rolled fillet.
    ´There are two ways to conquer and enslave a nation. One is by the sword. The other is by debt´
    -John Adams-

  14. #14
    pelanggan setia Kilat's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Posts
    2,192
    Mentioned
    111 Post(s)
    evaporated milk = susu yang kental tapi tidak manis
    mau bikin signature baru tapi kehilangan teksnya

  15. #15
    pelanggan tetap silverjade's Avatar
    Join Date
    Nov 2011
    Posts
    554
    Mentioned
    25 Post(s)
    Kalo All spice dan five spice itu komponen bumbu di dalamnya apa aja ya?
    Apa sama dengan bumbu spekkoek?

  16. #16
    pelanggan Sanghyang Ismaya's Avatar
    Join Date
    Dec 2011
    Location
    Karangkedempel
    Posts
    58
    Mentioned
    0 Post(s)
    Quote Originally Posted by keremus View Post
    Crontous
    yaitu merupakan potongan berbentuk kubus kecil-kecil dari roti goreng atau roti panggang, digunakan sebgai taburan soup seperti cream of tomato.
    Fungsinya sebagai garnish.
    Ejaan yang benar adalah croutons
    =================
    Lae... lae... mbegegeg ugeg ugeg sadulita hemel hemel...

  17. The Following User Says Thank You to Sanghyang Ismaya For This Useful Post:

    fullmoonflower (05-07-2012)

  18. #17
    Barista fullmoonflower's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Location
    antara maya dan nyata
    Posts
    733
    Mentioned
    8 Post(s)
    Quote Originally Posted by silverjade View Post
    Kalo All spice dan five spice itu komponen bumbu di dalamnya apa aja ya?
    Apa sama dengan bumbu spekkoek?
    "All Spices" itu semua rempah-rempah.. bukan cuma bumbu spekkoek saja...

    ALL SPICES
    Spices.jpg


    "Five Spices", sesuai namanya, hanya terdiri dari 5 jenis rempah : Bunga Lawang, Kayu Manis, Jinten (atau bisa juga diganti Kapulaga), Cengkeh, dan Lada hitam
    Biasa digunakan untuk masakan yang berbahan daging.. fungsinya untuk mengurangi kandungan kolesterol, dan zat karsinogenik yang muncul akibat proses pemasakan daging.. selain juga menambah cita rasa yang lezat dan aroma yang harum..

    FIVE SPICES
    1292910577_five_spicea.jpg


    "Bumbu Spekkoek" biasanya hanya terdiri dari Kayu Manis, Cengkeh, Kapulaga, dan Pala.
    Fungsinya memberikan rasa hangat (dari Kapulaga dan Cengkeh), dan rasa relax (dari Pala dan Kayu Manis) ketika memakannya, serta menambah aroma.

    BUMBU SPEKKOEK
    6968883243_a0afb51b5e_z.jpg
    Last edited by fullmoonflower; 05-07-2012 at 05:57 PM.

    CAPPUCCINO AND TIRAMISU LOVER

Posting Permissions

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •