Page 1 of 2 12 LastLast
Results 1 to 20 of 22

Thread: - Menyajikan Kopi dengan Molecular Gastronomy? -

  1. #1
    Barista lily's Avatar
    Join Date
    May 2012
    Location
    a place called home
    Posts
    12,746
    Mentioned
    631 Post(s)

    - Menyajikan Kopi dengan Molecular Gastronomy -

    MENYAJIKAN kopi bisa dilakukan dengan beragam cara. Nah, Ronald Prasanto memilih teknik molecular gastronomy. Dia menggabungkan skill memasak dengan ilmu kimia dan fisika. Kreasi pertamanya yang bertajuk Espresso Ravioli menjadi sajian restoran di Spanyol.
    --------
    NORA SAMPURNA, Jakarta
    --------
    *
    SEMUANYA berawal dari ruangan seluas sekitar 15 meter persegi yang awalnya merupakan garasi. Dari tempat itu Ronald menghasilkan beragam eksperimen menu molecular gastronomy. Tidak seperti dapur pada umumnya, ruangan tersebut lebih menyerupai laboratorium kimia.

    Di dalamnya terdapat tabung liquid nitrogen yang tersambung dengan pipa, coffee grinder, gelas ukur, dan aneka peralatan lain.

    Ruangan itu merupakan wilayah ”kekuasaan” Ronald di rumah. ”Istri saya pun tidak boleh masuk kalau saya sedang tidak di sini,” kata pria kelahiran Jakarta, 25 Januari 1981, tersebut saat ditemui di rumahnya di kawasan Cakung, Jakarta Timur. Bukan tanpa alasan Ronald begitu ketat menjaga ruangan itu. Sebab, di dalamnya terdapat berbagai bahan dan peralatan yang bisa berbahaya bila tidak paham cara penggunaannya.

    Molecular gastronomy merupakan penggabungan teknik memasak dengan ilmu kimia-fisika. Mulai dikenal luas pada 1992, molecular gastronomy bertujuan melakukan revolusi dalam dunia memasak dengan menggunakan teknik yang tidak biasa dan menghasilkan sense of art dari tampilan menu yang disajikan. Misalnya bentuk emulsi, gel, dan busa.

    Ronald sendiri bukanlah seorang ahli kimia atau fisika. Perkenalan alumnus Fakultas Hukum Universitas Trisakti ini dengan molecular gastronomy bermula ketika dirinya bekerja di salah satu pabrik saus. Di sana dia mempelajari ilmu food chemical.

    Dia lantas mengombinasikan dengan kopi yang merupakan minuman favoritnya sejak SMP. ”Dulu saya sebenarnya ingin sekolah kopi di Australia atau Singapura, tapi orang tua tidak mengizinkan,” ujarnya.

    Sering muncul kekhawatiran terhadap berbagai zat kimia yang digunakan dalam penyajian dengan molecular gastronomy. Amankah dikonsumsi? Ronald menjelaskan, sebenarnya semua makanan yang kita konsumsi pada dasarnya mengandung unsur kimia.

    ”Tubuh manusia punya batas maksimal terhadap asupan bahan kimia tertentu, selama tidak berlebihan, aman,” beber pria yang memfavoritkan kopi Arabica dari Indonesia Timur itu.

    Kecintaan Ronald pada kopi memang sangat besar. Tidak hanya menjadi penikmat, dia juga mempelajari karakteristik kopi dari berbagai daerah. Dia pernah bertemu dengan Toni Wahid, coffee blogger. Dari obrolan mereka, teknik penyajian kopi selama ini tidak menunjukkan banyak pengembangan. Bagaimana supaya kopi bisa disajikan dengan lebih unik dan menghasilkan sensasi tersendiri.

    ”Paling banter latte art. Itu sudah banyak yang bikin. Saya bilang kepada Toni, kasih waktu gue satu bulan untuk bikin kopi yang beda,” ujarnya. Ketika itu pria yang menjadi konsultan untuk beberapa coffee shop tersebut sudah mulai bermain-main dengan molecular gastronomy.

    Suami Melissa Latief itu lantas menggabungkan kecintaannya pada kopi dengan teknik yang dipopulerkan Ferran Adria, maestro molecular gastronomy dari Spanyol. Ronald lantas mengkreasikannya sendiri.

    Menu eksperimen pertama Ronald diberi nama Espresso Ravioli. Yakni segelas susu yang di dalamnya terdapat bulatan hitam menyerupai jelly. Gumpalan kecil tersebut berisi espresso cair. Cara menikmatinya, setelah menyeruput susu terlebih dulu, lalu menelan bulatan jelly. Begitu jelly espresso masuk ke mulut, akan didapatkan sensasi rasa yang unik. Menghasilkan pengalaman menikmati espresso dengan cara yang berbeda.

    Bagaimana membuat espresso cair itu terbungkus lapisan jelly dan baru pecah ketika masuk ke dalam mulut? ”Pada prinsipnya, membungkus liquid dengan jelly. Saya menggunakan sodium alginate, yaitu jelly khusus yang hanya menjadi jelly ketika bertemu kalsium klorida. Espresso Ravioli itu sebenarnya espresso yang dicampur sodium alginate, kemudian diteteskan ke dalam larutan kalsium klorida,” urainya.

    Kreasi pertamanya itu banyak diminati masyarakat dan menjadi trademark Ronald. Bahkan, sang mahaguru Ferran Adria tertarik dengan menu tersebut dan meminta izin untuk menyajikannya di Restoran El Bulli, Spanyol.

    ”Dia menghubungi saya untuk menyajikan Espresso Ravioli selama satu bulan di restoran miliknya,” kata Ronald yang berkomunikasi dengan Ferran melalui e-mail. Selain Ferran, Ronald juga mengenal akrab Adrian Ishak, chef Indonesia yang menggeluti molecular gastronomy.

    Ronald mengatakan, di antara mereka yang menggeluti molecular gastronomy, terdapat budaya saling menghormati. Teknik yang dilakukan Ronald bisa dilakukan orang lain yang juga mempelajari molecular gastronomy.

    ”Apa yang saya bikin, Adrian ataupun Ferran juga pasti bisa. Tapi, ketika saya duluan yang mengeluarkan menu, mereka akan bilang ketika mau membuat hal yang sama. Begitu pula kalau saya mau bikin es teh panas yang identik dengan Adrian Ishak, saya bilang dulu sama dia,” paparnya.

    Itulah mengapa dia tidak mematenkan kreasi yang dia ciptakan. Dia justru senang apabila makin banyak orang yang bisa mempraktikkan dan menghasilkan kreasi-kreasi baru.

    Ketika menemui Jawa Pos di rumahnya, Ronald sedang kedatangan seorang pelajar sekolah perhotelan yang ingin belajar teknik molecular gastronomy. Dia tidak segan berbagi ilmu. ”Yang penting pemahaman basic tentang bahan-bahan yang digunakan, misalnya nitrogen cair itu suhunya berapa, bagaimana reaksinya bila bertemu liquid. Bila sudah paham, tinggal berkreasi. Yang penting have fun, jangan dibayangkan ribet,” tuturnya.

    Ronald mempraktikkan proses membentuk jelly seperti pada pembuatan Espresso Ravioli. Bedanya, dia menggunakan bahan kurma dan keju, disajikan dengan coffee sorbet. Untuk membuat sorbet, proses pembekuannya menggunakan nitrogen cair bersuhu minus 198 derajat Celsius. Bila proses pembekuan dengan freezer perlu waktu sekitar dua jam, dengan cara ini hanya dibutuhkan sekitar 15 menit.

    Dalam bereksperimen, tentu tidak sekali jadi langsung berhasil. Anak kedua di antara tiga bersaudara itu mengakui sering gagal. Meski tidak pernah mengalami kejadian yang membahayakan, pernah suatu kali bahan-bahan yang dia pakai dalam eksperimen berhamburan dan mengotori dinding ruangan. ”Akhirnya dicat ulang,” kenangnya. *

    Ronald mengakui, belum banyak yang menekuni molecular gastronomy. Salah satu penyebabnya, investasi yang diperlukan tergolong besar. Untuk peralatan yang ada di ”laboratorium” miliknya, Ronald menyebut menghabiskan di atas Rp 200 juta.

    ”Saya senang kalau makin banyak yang main molecular gastronomy. Bisa makin seru sharing-nya. Tapi, balik lagi, modal yang dibutuhkan besar. Kalau mau bisnis, orang pasti berpikir, mending beli mesin espresso daripada beli alat-alat ini,” kata dia. ”Mungkin cuma orang yang nyentrik yang memilih beli alat-alat seperti saya,” terangnya.

    Saat ini Ronald tengah menyiapkan kafe yang menyediakan menu-menu dessert seperti gelato, ice cream, sorbet, dan kopi dengan teknik molecular gastronomy. Kafe yang diberi nama Ron’s Laboratory tersebut bakal di-launching akhir September.

    Konsep dan menu-menu sudah siap, tinggal menata interior kafe. Ronald ingin memberikan pengalaman yang berbeda kepada para pengunjung kafenya nanti: bisa menyaksikan cara pembuatannya dan menikmati sajian dessert dengan cara yang unik.


    Sumber : Jawa Pos
    Last edited by lily; 14-08-2013 at 08:48 PM.

  2. #2
    pelanggan Lembah_Hinnom's Avatar
    Join Date
    May 2011
    Posts
    160
    Mentioned
    0 Post(s)
    Pernah lihat reality show-nya. Lupa judulnya apa. Keren sih penampakannya.
    Tapi aku masih ragu dengan rasanya.

  3. #3
    opera's Avatar
    Join Date
    Apr 2011
    Location
    http://www.opera.com/
    Posts
    4,852
    Mentioned
    120 Post(s)
    gak ada gambarnya?

    master chef indonesia 3

  4. #4
    Barista lily's Avatar
    Join Date
    May 2012
    Location
    a place called home
    Posts
    12,746
    Mentioned
    631 Post(s)
    Ntar saya cari ya gambarnya. Lagi pake bebe
    - I'm such a very lucky woman and have a very lucky life -

  5. #5
    pelanggan setia porcupine's Avatar
    Join Date
    Jun 2011
    Location
    Bintan
    Posts
    4,132
    Mentioned
    128 Post(s)
    Dulu waktu masih kerja di Banyan Tree Ungasan, ada chef Muda berbakat namanya Mandif Warokka yang handle Ju-Ma-na restaurant

    dia juga punya menu molecular gastronomy

    a little bit weird tapi Fun... ada minuman yang dicampur dengan strawberry caviar
    minuman campuran champagne dan air perasan red rose

    pokok nya beyond imagination

    cuma harganya juga mahal...kaya yang champagne campur air perasan red rose itu kalo ngga salah harganya IDr 250,000++ per glass
    ~Radio Kopimaya~

  6. #6
    Barista lily's Avatar
    Join Date
    May 2012
    Location
    a place called home
    Posts
    12,746
    Mentioned
    631 Post(s)
    Banyan Tree mantap restonya. Koko saya suka kesana

    tapi wine nya mampus harganya... puluhan juta.
    - I'm such a very lucky woman and have a very lucky life -

  7. #7
    pelanggan setia serendipity's Avatar
    Join Date
    Mar 2011
    Location
    Jakarta
    Posts
    4,769
    Mentioned
    178 Post(s)
    itu wine apaan ampe puluhan juta, perasaan di hotel2 aja cuma jutaan doank
    jangan-jangan minumnya pake gelas berlian, terus sambil minum ada George clooney lagi temenin minum gitu
    You were born with the ability to change someone's life - don't ever waste it.

  8. #8
    Barista lily's Avatar
    Join Date
    May 2012
    Location
    a place called home
    Posts
    12,746
    Mentioned
    631 Post(s)
    Quote Originally Posted by opera View Post
    gak ada gambarnya?

    master chef indonesia 3

    ---------- Post Merged at 09:45 AM ----------

    Quote Originally Posted by serendipity View Post
    itu wine apaan ampe puluhan juta, perasaan di hotel2 aja cuma jutaan doank
    jangan-jangan minumnya pake gelas berlian, terus sambil minum ada George clooney lagi temenin minum gitu
    ada yang puluhan juta. tapi ga tau lebi jelasnya

    coba tanya @porcupine
    - I'm such a very lucky woman and have a very lucky life -

  9. #9
    pelanggan setia porcupine's Avatar
    Join Date
    Jun 2011
    Location
    Bintan
    Posts
    4,132
    Mentioned
    128 Post(s)
    Quote Originally Posted by serendipity View Post
    itu wine apaan ampe puluhan juta, perasaan di hotel2 aja cuma jutaan doank
    jangan-jangan minumnya pake gelas berlian, terus sambil minum ada George clooney lagi temenin minum gitu
    Kalo kamarnya aja minimal USD 700++ per malam, ngga apa apa dong minum champagne puluhan juta lagian pajak miniman beralkohol di indonesia lumayan tinggi

    dulu ada punya tamu Rusia yang stay 20 malam, stay nya di President Suite yang permalam nya USD 4,500++
    setiap malam makan di Ju-Ma-Na dan spent minimum USD 750 per malam
    Last edited by porcupine; 15-08-2013 at 11:48 AM.
    ~Radio Kopimaya~

  10. #10
    Barista lily's Avatar
    Join Date
    May 2012
    Location
    a place called home
    Posts
    12,746
    Mentioned
    631 Post(s)
    porpor , kalo saya nginap di Banyan Tree dapat discount ga kalo bilang saya teman kamu
    - I'm such a very lucky woman and have a very lucky life -

  11. #11
    pelanggan setia porcupine's Avatar
    Join Date
    Jun 2011
    Location
    Bintan
    Posts
    4,132
    Mentioned
    128 Post(s)
    ini salah satu molekular drink di Ju-Ma-Na


    yang diatas sendok itu sebenernya minuman beralkohol di dalam jelly

    ---------- Post Merged at 09:52 AM ----------

    Quote Originally Posted by lily View Post
    porpor , kalo saya nginap di Banyan Tree dapat discount ga kalo bilang saya teman kamu
    Masih banyak temen disana

    so kayaknya sih bisa
    ~Radio Kopimaya~

  12. The Following 2 Users Say Thank You to porcupine For This Useful Post:

    lily (15-08-2013),serendipity (15-08-2013)

  13. #12
    Barista lily's Avatar
    Join Date
    May 2012
    Location
    a place called home
    Posts
    12,746
    Mentioned
    631 Post(s)
    segar ya kayanya
    - I'm such a very lucky woman and have a very lucky life -

  14. #13
    pelanggan setia serendipity's Avatar
    Join Date
    Mar 2011
    Location
    Jakarta
    Posts
    4,769
    Mentioned
    178 Post(s)
    Quote Originally Posted by porcupine View Post
    Kalo kamarnya aja minimal USD 700++ per malam, ngga apa apa dong minum champagne puluhan juta lagian pajak miniman beralkohol di indonesia lumayan tinggi

    dulu ada punya tamu Rusia yang stay 20 malam, stay nya di President Suite yang permalam nya USD 4,500++
    setiap malam makan di Ju-Ma-Na dan spent minimum USD 750 per malam

    kalo kamarnya segitu aku milih beli minum yg seenggak-enggaknya seharga dg kamar aja kak

    btw minumannya enak banget ya
    ... keliatan molekulnya, dan campurannya luar biasa cetar membahana, membuat lidah bergetar bagaikan di surga ke tujuh

    minumnya harus disayang-sayang tuh hahaha
    You were born with the ability to change someone's life - don't ever waste it.

  15. #14
    pelanggan setia porcupine's Avatar
    Join Date
    Jun 2011
    Location
    Bintan
    Posts
    4,132
    Mentioned
    128 Post(s)
    yang bulir bulir merah itu nama minuman nya : The Lava Lamp - Champagne, infused with strawberry and ginger caviar


    yang bulirnya Biru namanya : Blue Pearl - Blue ravioli of gin and tonic with lime air.



    yang diatas sendok lupa

    satu lagi namanya Ju-Ma-na Royal - Champagne flavoured with yuzu essence and Moroccan rose petal water.



    kalo digabung ama view restoran nya jadi kaya gini

    ~Radio Kopimaya~

  16. #15
    pelanggan setia Fere's Avatar
    Join Date
    Feb 2011
    Location
    Depan RSJ-KM
    Posts
    6,115
    Mentioned
    323 Post(s)
    Quote Originally Posted by porcupine View Post
    ..kalo ngga salah harganya IDr 250,000++ per glass

  17. #16
    pelanggan setia serendipity's Avatar
    Join Date
    Mar 2011
    Location
    Jakarta
    Posts
    4,769
    Mentioned
    178 Post(s)
    udaaaah donk posting minumannya, beneran ngences nih gw

    You were born with the ability to change someone's life - don't ever waste it.

  18. #17
    pelanggan Numismatik's Avatar
    Join Date
    Jan 2014
    Posts
    204
    Mentioned
    30 Post(s)
    Wah sayang tidak ada versi youtubenya ya? Biar kebayang cara bikinnya juga.

  19. #18
    Barista lily's Avatar
    Join Date
    May 2012
    Location
    a place called home
    Posts
    12,746
    Mentioned
    631 Post(s)
    - I'm such a very lucky woman and have a very lucky life -

  20. #19
    pelanggan JOSERENTCAR's Avatar
    Join Date
    Jun 2016
    Location
    Surabaya, Indonesia
    Posts
    201
    Mentioned
    2 Post(s)
    lebih seru kalau pakai gambar ..........

  21. #20
    coba-coba
    Join Date
    Nov 2017
    Posts
    5
    Mentioned
    0 Post(s)
    Seumur umur belum pernah nyobain makanan dengan gaya gastronomi molekur. Apalagi minum kopi

Page 1 of 2 12 LastLast

Posting Permissions

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •