PDA

View Full Version : Kamus Kulinaria



keremus
26-03-2011, 11:43 PM
Coba ya moderator bisa sticky nih kamus.
Banyak istilah atau sesuatu yang berhubungan dengan
dunia makanan yang perlu diketahui.

Misalnya, saya pernah ingin tahu apa itu (yah saya akhirnya menemukannya di internet)

Tepung Pangko
Saus Bulldog-->
Kecap Inggris
Ngo Hiang---> Sudah beli bubuk Ngo Hiang, belum baca label dan ada referensi
menyebutnya mengandung babi



atau bahkan istilah-istilah teknis, seperti :

Marinasi---> Proses perendaman bahan makanan dengan marinade (cairan berbumbu)

Berikut ini hasil memulung di dunia maya, dari berbagai sumber. Terima kasih untuk sumber-
sumber tersebut yang telah berbagi pengetahuan.

Mari memasak dan makan-makan dengan semboyan : Rasa tak bisa diperdebatkan ! :D

keremus
26-03-2011, 11:50 PM
Marinade
merendam bahan makanan dengan cairan atau larutan berbumbu. biasa dilakukan pada ayam, ikan, daging.

Marinade dilakukan supaya bumbu meresap dalam bahan makanan dan memiliki cita rasa tersendiri, disamping juga untuk menghilangkan bau amis dari ikan atau daging.


Seasoning
menambahkan bumbu pada bahan makanan. biasanya lada dan garam yang ditabur langsung pada makanan atau saat proses memasak.

Chopping
mencincang daging, bumbu atau sayuran dengan menggunakan pisau besar supaya didapat hasil atau potongan yang lebih halus.

Fillet
teknik mengiris daging atau ayam menjadi lembaran-lembaran tipis.
untuk ikan, teknin ini juga digunakan untuk memisahkan daging dari tulang.


Julienne
memotong sayur atau buah dengan bentuk kurus dan panjang seperti korek api.


Sautee
menumis bumbu atau sayuran. dikenal juga dengan istilah stir fry.


Deep Frying
menggoreng dengan minyak yang banyak sampai bahan makanan terendam, agar matang secara merata.
alatnya disebut Deep Fryer.

keremus
26-03-2011, 11:51 PM
Baking
yaitu memasak makanan dengan pemanasan udara di dalam oven, memanggang dalam oven.


Grilling
yaitu pemangganan dengan menggunakan bara.


Blanching (Blansir)
yaitu cara untuk membuat sayur tampil lebih segar, lebih cantik, lebih renyah.
caranya : rebus air hingga mendidih, kemudian masukkan sayur selama beberapa saat.


Wrapping
yaitu membungkus makanan dengan plastik, daun, aluminium foil atau dengan kulit yang dapat dimakan, seperti kulit k\lumpia, kembang tahu, crepee atau kulit dadar.


Tum
yaitu salah satu teknik membungkus makanan (seperti botok)


Dusting
yaitu memberikan taburan. misal gula halus, coklat bubuk, atau kayu manis diatas makanan atau minuman.

keremus
26-03-2011, 11:53 PM
Dressing
yaitu memberikan saus pada makanan seperti mayonaise, thousan island, dll.


Garnishing
yaitu menambahkan sesuatu pada hasil akhir makanan atau minuman. seperti coklat, cheri, daun bawang, parutan keju.
Garnish juga bisa berupa benda yang tidak bisa dimakan. misal mainan kecil di atas tart.


Crontous
yaitu merupakan potongan berbentuk kubus kecil-kecil dari roti goreng atau roti panggang, digunakan sebgai taburan soup seperti cream of tomato.
Fungsinya sebagai garnish.


Ganache
yaitu coklat masak yang dilarutkan dengan whipped cream cair yang panas (yang sudah direbus) dengan perbandingan tertentu.
Biasa untuk isian kue atau disiramkan ke atas kue.


Meringue
yaitu kocokan putih telur yang dicampur dengan gula. hasilnya seperti busa. biasanya untuk hiasan kue atau campuran bahan makanan.


Pancake
yaitu adonan cair yang bisa dibuat tipis seperti bentuk dadar atau agak tebal seperti waffle atau dorayaki.
Cairannya terdiri dari tepung, susu dan telur atau bisa juga ditambah dengan lemak cair (mentega cair).


Sponge
yaitu adonan kue yang hasil akhirnya mirip busa kasur dan berpori.


Puff Pastry
yaitu adonan kue yang menggunakan lemak lapis (korsvet) atau pastry margarin. kue ini dipanggang sehingga menghasilkan kue yang berlapis seperti buku.


Parisienne
yaitu potongan berbentuk kelereng atau bola-bola kecil.
misal untuk es buah.


Appetizer
yaitu makanan dengan porsi kecil yang disajikan sebelum hidangan utama. dimaksudkan untuk menggugah atau menstimulasi selera sebelum menyantap menu utama. biasa dihidangkan panas atau dingin.


Canape
yaitu potongan roti kecil yang dioles atau diisi dengan berbagai isian. dihidangkan dalam porsi kecil sekali gigit. canape bisa juga sebagai appetizer.


A la Carte
yaitu susunan menu yang tiap-tiap makanannya dicamtumkan harga masing-masing. sedangkan untuk satu paket makanan disebut table e hot.

keremus
27-03-2011, 12:02 AM
After Taste. Sensasi rasa yang tersisa di mulut setelah makanan atau minuman ditelan.


al dente. Secara harfiah artinya ‘to the tooth’, istilah italia ini digunakan untuk menjelaskan tingkat kematangan yang pas saat digigit (tidak lembek tapi juga tidak keras). Biasanya digunakan saat memasak pasta, nasi atau sayuran.


almond extract. Larutan yang terdiri dari minyak, almond dan alkohol (1%). Biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada roti-rotian.


American Breakfast. Istilah yang mengacu pada paket makanan yang terdiri atas telur (bisa direbus, dadar atau orak-arik), bacon atau sosis, roti panggang atau hashbrown dan minuman jus.


amuse-bouche (dibaca: a-mus-bush). Makanan ringan yang disajikan sebelum makan besar, gunanya untuk membangkitkan selera makan. Ukurannya lebih kecil dibandingkan appetizer dan lebih ringan dari hors d’oeuvres.


anchovy. Sejenis ikan teri yang diasinkan dan disimpan dalam rendaman minyak. Biasanya disajikan sebagai appetizer atau pelengkap salad.


Angel Cake atau Angel Food Cake. Bolu yang terbuat dari putih telur, ringan dan seperti busa.


appetizer. Makanan dalam porsi kecil yang disajikan sebelum makanan utama, gunanya untuk membangkitkan selera makan.


artichoke. Sejenis sayur-sayuran. Bagian yang dimakan adalah jantung dari bunga, seperti jantung pisang.


asparagus. Sayuran yang berbentuk batang. Di Indonesia lebih populer dalam bentuk kalengan dan dimasak dalam sup bersama daging kepiting atau, versi yang lebih ekonomisnya, dengan putih telur.

keremus
27-03-2011, 12:11 AM
Cake emulsifier
bahan yang berguna menstabilkan dan melembutkan adonan cake. Bahan ini juga berguna bila kita akan membuat cake dengan hemat telur. Bentuknya menyerupai pasta dan berwarna kuning muda. Di pasaran tersedia dalam merek ovalet, SP, TBM, dll.


BPDA
singkatan dari baking powder double acting. Baking powder yang dijual dipasaran sebenarnya ada dua macam, yaitu single acting dan double acting.

Baking powder single ackting bereaksi bisa bercampur air dan hanya bereaksi saat itu saja. Sementara yang double acting memiliki daya dua kali pengembangan, yaitu saat bercampur dengan air dan ketika adonan didiamkan/difermentasi. Ketika dioven, adonan akan mengeluarkan banyak gas sehingga kue yang dihasilkan akan mengembang bagus.


Cream of tar-tar
zat yang berasal dari air anggur yang telah difermentasi, kemudian dikeringkan dalam bentuk bubuk. Ini adalah bahan utama pembuat baking powder. Cream of tar-tar sering dipakai untuk mengentalkan putih telur yang dikocok sampai berbusa supaya busanya tidak mengempis. Bila dalam resep disebutkan optional, artinya bahan tersebut digunakan secukupnya saja. Misalnya untuk 6 putih telur, dipakai ½ sdt cream of tar-tar.

keremus
27-03-2011, 12:19 AM
beef : ini adalah daging sapi (cow)

mutton : ini adalah daging domba (sheep)

veal : daging kambing muda (calf)

pork : daging babi (pig)

venison : daging rusa (deer)

calamari : daging cumi (squid)


scampi : daging udang (shrimp)

keremus
27-03-2011, 12:25 AM
Paella
Makanan khas penduduk Valencia, sebuah daerah di bagian Timur Spanyol. Hidangan ini terdiri dari nasi, minyak zaitun, udang, kerang-kerangan, daging ayam atau kelinci serta sayuran. Nama paella diambil dari nama panci yang digunakan untuk memasak yaitu Paellera.


Risotto
Nasi yang digoreng dengan mentega kemudian diberi air kaldu. Dimasak perlahan hingga mengental. Dapat ditambahkan kerang-kerangan, jeroan, sosis dan sayuran. Risotto dalam bahasa Itali berarti "sedikit nasi", biasanya dihidangkan dengan keju parmesan dan ekstra mentega sebagai pengganti makanan dari pasta.



Samosa
Penganan kecil sejenis pastel khas India. Terdiri dari daging cincang dan sayuran berbumbu yang dimasukan dalam kulit pastry. Kemudian digoreng dalam minya samin.

keremus
27-03-2011, 12:29 AM
Roulade
Makanan gulung yang diisi daging ayam atau ikan serata sayuran. Istilah ini juga bisa dipakai untuk kue bolu yang diolesi krim manis atau selai kemudian digulung.


Parfait
Merupakan makanan penutup yang dingin. Dihidangkan dalam gelas tinggi dengan sendok yang panjang. Biasanya terdiri dari lapisan-lapisan custard, agar-agar, es krim dan whipped cream.


Osso Bucco
Masakan khas dari Milan, Italia. Trbuat dari rebusan kaki anak lembu tanpa tulang dimasak dengan white wine, bawang bombay dan tomat. Biasanya dihidangkan bersama nasi
atau pasta


Jambalaya
Makanan khas dari New Orleans, Amerika Serikat. Disajikan dengan nasi berbumbu tajam, daging ayam tau babi. Dapat juga divariasikan dengan sosis, tomat, udang dan cabai hijau.


Tandoori
Cara memasak tradisional ala India. Daging ayam atau daging kambing direndam dalam saus berwarna merah selama beberapa jam, kemudian ditusuk pada tusuk sate dan dimasak dalam tandoor atau oven yang terbuat dari tanah liat.

Kilat
27-03-2011, 05:33 AM
wow, menarik! terima kasih dik :)


ok, lanjutan ..

LAHMACUN
juga disebut pizza Turkce, tapi beda dengan pizza Italia karena pizza Turkce tipis dan diguling. Isinya daging cincang, saus tomat, irisan tomat, daun salade dan bawang merah (mentah), terus diisi saus sambal dan saus bawang putih.

BAKLAVA
hidangan penutup dari Turkce
Terdiri dari banyak lapisan (tipis) adonan, kacang (pistache) dan banyak madu.

ROTI
kalau di Suriname (tapi mungkin masakan ini berasal dari India) itu bukan roti saja, tapi ayam goreng bumbu kari, buncis panjang dan nasi goreng disajikan dengan roti (dadar yang tipis) dan sambal dari cabe kuning yang pedas sekali (maaf ga tahu apa namanya). Masakan ini pedas.

MAYONAISE
saus dingin yang terdiri dari telur, minyak, mustard, sedikit garam dan merica.

CHIPS
keripik kentang
kalau di Inggris: kentang goreng (dalam bentuk batang)

FISH AND CHIPS
Inggris: ikan goreng dan kentang goreng

STAMPPOT
masakan Belanda, untuk masak masakan ini butuh 1 panci saja, sayur dan kentang direbus, kemudian digeprek.
Ada beberapa jenis, yang paling terkenal adalah
HUTSPOT
daging sapi, wortel, kentang.

keremus
27-03-2011, 10:29 AM
GUDEG
Makanan daerah Yogyakarta dan Jawa Tengah yang terbuat dari nangka muda yang dimasak dengan santan. Perlu waktu berjam-jam untuk membuat masakan ini. Warna coklat biasanya dihasilkan oleh daun jati yang dimasak bersamaan.

Gudeg dimakan dengan nasi dan disajikan dengan kuah santan kental (areh), ayam kampung, telur, tahu dan sambal goreng krecek.

Ada berbagai varian gudeg, antara lain:



Gudeg kering, yaitu gudeg yang disajikan dengan areh kental, jauh lebih kental daripada santan pada masakan padang.
Gudeg basah, yaitu gudeg yang disajikan dengan areh encer.
Gudeg Solo, yaitu gudeg yang arehnya berwarna putih

keremus
27-03-2011, 10:40 AM
Label Pada Makanan Kemasan :

Ingredient List
Kalimat ini berarti daftar bahan-bahan yang terdapat pada produk tersebut. Umumnya, urutan penyebutan diawali dari bahan yang kandungannya terbanyak.


Low in Fat
Artinya, produk tersebut mengadung kurang dari tiga gram lemak per porsi. Banyak sedikitnya lemak yang masuk ke tubuh Anda tergantung dari seberapa banyak makanan tersebut Anda konsumsi.



Cholesterol-free
Artinya produk ini berbahan dasar sayuran. Tapi, tidak berarti sama sekali bebas lemak. Karena bahan dasar sayuran juga banyak yang mengandung lemak tinggi, seperti minyak sayur


No Sugar Added/Unsweetened
Artinya kemungkinan produk ini menggunakan gula alami, seperti buah


Low Sodium
Artinya kadar garam produk tersebut hanya setengah dari versi produk regulernya.


Light
Artinya produk ini jauh lebih ringan dalam hal rasa dan tekstur dan pewarnaannya. Meski begitu, belum tentu kalori atau lemaknya rendah.



Calorie Reduced
Artinya kalori produk ini setengah lebih rendah dari produk regular



Source of Diatery Fibre
Artinya, produk ini mengandung serat alami yang cukup tinggi, meski tidak sepenuhnya. Tulisan ini biasa ditemui pada roti tawar. Jika ada kata enriched, unbleached dan wheat flour, itu menandakan roti tersebut terbuat dari tepung tak berserat.

keremus
27-03-2011, 10:47 AM
Istilah Potongan Makanan :


Potongan cincang:


Finely chopped, yakni mencincang lembut, misalnya pada bawang putih, bawang bombai atau peterseli.



Coarsely chopped, atau cincang kasar, biasa digunakan pada tomat dalam pembuatan tomato concase.
Crush, atau diulek, misalnya pada lada, jahe, atau bawang putih.
Grate, atau parut, biasa digunakan pada kelapa, keju parmesan, dan bawang bombai.
Mashed, bahan dicincang dahulu lalu disaring halus, hasilnya berupa bahan yang lembut.



Potongan pada daging:


Fillet, biasa digunakan pada daging bagian lulur, di mana daging dipotong utuh panjang.
Cubes, potongan dadu biasa untuk daging dadu 3 cm.
Mince, potongan yang dicacah lembut.
Chop, potongan daging dengan tulangnya, untuk bagian iga.
Slice, potongan tipis melintang.
Cutlet, daging sapi atau ayam yang dibuang tulangnya lalu diiris tipis.
Goujons, potongan sebesar ibu jari.
Rolled, daging diiris tipis, lalu digulung.



Potongan pada sayuran:


Macedoine, potongan sayuran dadu 1x1 cm, biasanya untuk wortel, buncis, lobak, kentang, dan buah seperti pepaya dan apel.
Julienne, potong korek api halus, biasa ditemukan pada salad, tumis sayur, sup, atau acar. Julienne digunakan pada wortel, lobak, kol, atau daun bawang.
Parisienne, potongan buah atau sayuran dengan menggunakan parisienne cutter, yaitu potongan bulat untuk koktil.


Potongan pada ikan:


Darne, adalah potongan untuk ikan berbadan bulat seperti tenggiri, dan ikan tongkol.
Fillet, yaitu potongan utuh panjang dengan tulang dan kulit yang sudah dibuang.
Paupitte, adalah potongan daging ikan tipis, diisi lalu digulung. Biasa disebut juga rolled fillet.

Kilat
01-04-2011, 02:38 AM
evaporated milk = susu yang kental tapi tidak manis

silverjade
30-12-2011, 10:58 AM
Kalo All spice dan five spice itu komponen bumbu di dalamnya apa aja ya?
Apa sama dengan bumbu spekkoek?

Sanghyang Ismaya
30-12-2011, 11:29 AM
Crontous
yaitu merupakan potongan berbentuk kubus kecil-kecil dari roti goreng atau roti panggang, digunakan sebgai taburan soup seperti cream of tomato.
Fungsinya sebagai garnish.


Ejaan yang benar adalah croutons

fullmoonflower
05-07-2012, 04:55 PM
Kalo All spice dan five spice itu komponen bumbu di dalamnya apa aja ya?
Apa sama dengan bumbu spekkoek?

"All Spices" itu semua rempah-rempah.. bukan cuma bumbu spekkoek saja...

ALL SPICES
332


"Five Spices", sesuai namanya, hanya terdiri dari 5 jenis rempah : Bunga Lawang, Kayu Manis, Jinten (atau bisa juga diganti Kapulaga), Cengkeh, dan Lada hitam
Biasa digunakan untuk masakan yang berbahan daging.. fungsinya untuk mengurangi kandungan kolesterol, dan zat karsinogenik yang muncul akibat proses pemasakan daging.. selain juga menambah cita rasa yang lezat dan aroma yang harum..

FIVE SPICES
333


"Bumbu Spekkoek" biasanya hanya terdiri dari Kayu Manis, Cengkeh, Kapulaga, dan Pala.
Fungsinya memberikan rasa hangat (dari Kapulaga dan Cengkeh), dan rasa relax (dari Pala dan Kayu Manis) ketika memakannya, serta menambah aroma.

BUMBU SPEKKOEK
334